השוק האמריקאי מתבלט בשמרנותו. בסקר שנערך בעבר הביעו האמריקאים שאיפה למוצר שיאפשר להם לקנות לחם אחת לחודש (!), לאחסנו במזווה ולהכין ממנו טוסטים כל אותו חודש מבלי לחדש את המלאי. לכן הגורמים הנדרשים ללחם טוב, לפי המודל האמריקאי, הם: זמינות והאפשרות לאיחסון ארוך במזווה, ללא עובש. לשמחתם של רבים, המצב בישראל שונה, ומתאים יותר לתפיסה האירופאית. הלקוחות מחפשים לחם טוב: טרי,טעים ואם אפשר אז עדיף כזה שיצא ממש עכשיו מהתנור. חוץ מהדרישות הבסיסיות הללו, יש עוד כמה אספקטים חשובים, אשר לדעתי, יבואו לידי ביטוי בצריכת הלחם בישראל, במאה החדשה: הצרכן ידרוש מזון "בריא", "טבעי", "אורגני" ונטול כימיקלים.

כבר הוכח שלקוחות מוכנים לשלם יותר על מוצרים שעליהם מתנוסס הכיתוב: "נטול שומן/כולסטרול/ מונסודיום גלוטמט" וכדומה. הצרכן יחפש מזון שמכיל ערך תזונתי מוסף, למשל סידן. מזון איכות - כיוון שארוחות במסעדות נתפסות יותר ויותר כבילוי, ותרבות האוכל האנין הולכת ומתפתחת, הרי שגם בתחום הלחם יחפש הצרכן מוצרים איכותיים ויהיה מוכן לשלם עבורם. הקונה יעדיף מוצר "פשוט להבנה", שהכיתוב על האריזה ובמיוחד טבלת הערכים התזונתיים, לא יהיה קשה לפיענוח (או כפי שכבר התלוננו בפני, שלא יהיה מובן אך ורק למהנדסי מזון). הכיוון האתני יתפוס תאוצה ויהיה ביקוש למאפים כמו: טורטיות וטאקו, למשל. זמן הקניות מתקצר - אנשים יעדיפו לקנות הכל במקום אחד או לקנות דרך האינטרנט. היצרנים חייבים להשתחל לאותה חנות כללית או ללוח הזמנים של הצרכנים. מזון נוחות - הצרכן של המאה ה21- יהיה אדם שרמת החיים שלו גבוהה וזמנו קצר. לכן בכל פעם שיקנה מוצר כלשהו, ירצה ל"תפעל" אותו בקלות וביעילות.

אפייה מפוצלת
ענף מוצרי המאפה מתאים עצמו לתופעות המוזכרות לעיל, ועושה כל מאמץ כדי לעמוד בציפיות קהל צרכנים. ברוב המקרים שימוש בטכנולוגיה חדשנית מאפשר ללקוחות ליהנות ממוצרים איכותיים, המתאימים לדרישותיהם הגבוהות. וזה המקום לסייג ולהסביר, שלפעמים החזרה לשיטות העבר (שכולם מתגעגעים אליהן), לא בהכרח מפיקה את המוצר המשובח, או המתאים ביותר לצרכן המעודכן. לחם חם וטרי למשל, הוא מוצר שיש עליו קונצנזוס. אבל כדי שהצרכן יוכל לרכוש את הלחם כשהוא חם וטרי, עליו לכתת רגליו למאפייה בשעות הלילה, ולרכוש אותו במקום. וכאן נכנסת לתמונה הטכנולוגיה, שהצליחה לעצור את תהליך הייצור, על מנת שאפשר יהיה להמשיך אותו מתי שרוצים, ועד אז הלחם המתהווה מבלה בהקפאה.

שיטות, יתרונות וחסרונות
שיטת העבודה הנפוצה היום בארץ היא שיווק בצק קפוא, טרם התפחתו. משווקים גם בצקים מותפחים, או כאלה שלא זקוקים להתפחה ארוכה. אולם לכל שיטה יש יתרונות וחסרונות.

הקפאת בצק לפני ההתפחה - הפשרה, התפחה ואפייה בנקודת המכירה.
יתרונות: אין צורך להחזיק מערך יצור שלם, אין צורך בשטח איחסון לחומרי גלם, הלקוח מקבל מוצר חם וטרי, תוך 3 שעות מזמן הוצאתו מהמקפיא.
חסרונות: עוברות כמה שעות עד לקבלת מוצר מוכן למכירה, אנשי מקצוע חייבים לבצע את הפעולות על מנת שהתוצאה תהיה טובה, פעולת השינוע של המוצר הקפוא היא יקרה יחסית.

הקפאת בצק תפוח - הפשרה ואפייה בנקודת המכירה.
יתרונות: הלחם מוכן תוך שעה אחת. יש התאמה מיידית לדרישות הלקוח, לא דרוש מלאי מוצרים מוכנים, ניתן לעבוד בשיטת Just in Time, ההפעלה אינה מסובכת.
חסרונות: דרושה רמה מקצועית גבוהה בכל מישורי העשייה עד לנקודת המכירה, בהכנת המוצר לפני ההקפאה, באיחסון (מוצר תופח תופס נפח רב) בהובלה ובהקפאה - אלו הן הסיבות שבעטיין השיטה לא נפוצה בארץ.

הקפאת בצק שלא תפח, ואפייתו בנקודת המכירה - ללא צורך בהפשרה או התפחה ממושכת.
יתרונות: המוצרים מוכנים תוך זמן קצר, ללא שימוש בנפחי איחסון גדולים בהקפאה. חסרונות: בינתיים השיטה מתאימה רק לבצקי שמרים מקופלים (קרואסונים ועוגות שמרים), יש לצייד את פינת המכירה בתנורים מיוחדים ויקרים מהרגיל. "חצי אפייה" - המוצר נאפה רק עד חצי הדרך, נכנס לצינון, נארז ויש להשלים את האפייה בנקודת המכירה (או בבית הלקוח).
המוצר שמתקבל הוא טרי וחם, תוך זמן קצר ביותר. האופה בנקודת המכירה (או הלקוח) לא צריך להיות בעל רקע מקצועי באפייה.
חסרונות: היצרן נדרש לרמה טכנולוגית גבוהה, דרושים נפחי איחסון נרחבים בצינון.הבצק הקפוא רגיש מאוד לשינויי טמפרטורת האיחסון.
השיטה לא מקובלת בארץ, בעיקר בשל בעיות במערך השיווק הקפוא בין היצרן לרשת השיווק. וכן בגלל תנאי מזג האוויר וחוסר האמון בתובלה מושלמת בתנאים רגישים אלה של הקפאה.

התפתחויות עתידיות
טכנולוגיית אריזה באווירה מבוקרת עוזרת לשמור על מוצרי מאפה מפני התפשטות זיהומים, מאריכה את חיי המדף שלהם, וכל זאת בלי צורך בתוספת חומרים משמרים. למשל: להארכת טריות המאפה ולמניעת התפתחות זיהום מיקרוביאלי - אורזים את המוצר באווירה מעורבת של חנקן ודו-תחמוצת הפחמן. מאפה שיש בו שומן (שידוע ברגישותו לחימצון) - ייארז באווירה נטולת חמצן.

שיפור הציוד במאפיות מאפשר את קיצור זמני האפייה, שבזכותו נהנה הלקוח ממאפים רכים יותר ובעלי חיי מדף ארוכים יותר. פיתוח מוצרים המכילים תוספי תזונה, מוויטמינים ועד תוספים אקזוטיים יותר, אשר יסייעו לתיפקוד גוף האדם. שמירה על רמה גבוהה יותר של היגיינה במפעלי האפייה, תאפשר שימוש מופחת בחומרים משמרים. לחם "BIO" - פיתוח סוגי לחמים המכילים לפחות 95% חומרים אורגניים, כלומר: החיטה שממנה הופק הקמח גודלה ללא חומרי דישון והדברה, ובתוספת חומרי גלם אחרים כמו ביצים, למשל.

לחם אורגני זוכה לביקוש רב באירופה, והוא יהיה כנראה הלהיט הבא גם כאן. שילוב שיטות עבודה מסורתיות, כמו עבודה עם מחמצת, במסגרת תהליכי הייצור המודרניים. הרחבת היצע המוצרים המוגמרים, וכן, תיגבור המדף במוצרים חצי-אפויים או קפואים שישווקו לשוק הפרטי. התגברות מגמת כניסתם של מערכות לאפיית לחם, לבית הפרטי. מוסיפים קמח, מים, שמרים ותערובת של משפרי אפייה, מכוונים את השעון לשעת בוקר ומתעוררים לריח נפלא של לחם אפוי, טרי וחם. פינות האפייה - כבר היום רוב המרכולים מחזיקים פינות אפייה בתחומי החנות. פינת האפייה משרתת מספר צרכים: תיגבור עמדת הלחמים והמאפים בסחורה טרייה לפי ביקוש, הפצת ניחוח מגרה של לחם, המושך את הקונים, מעורר תאבון, ומגדיל את היקף הקנייה.

בארץ ברוב המקרים מדובר באפייה סופית של מוצרים חצי-אפויים, או בהתפחת בצק מופשר, ואילו באירופה פינות האפייה מקצועיות יותר, ובתחומן מייצרים את המאפה באופן עצמאי, החל משלב הכנת הבצק.

כתבה זו התפרסמה בפורטל שיתוף המתכונים ומובאת כאן לשירות לקוחותינו מענף המאפה.

לכתבה המקורית הקלק כאן