אפייה איכותית עם אוויר מבוקר   לכמות האוויר המסתובבת במחזוריות ועוברת מעל המוצר שנאפה, ישנה השפעה מיידית על תוצאות האפייה. הרקע הפיסיקלי לסיבה זו גם הוא קל להבנה. מעל לכל ידוע ששני פרמטרים אחראים להעברת האנרגיה מהאוויר למוצר:  הטמפרטורה של האוויר (ולהגדרה ממוקדת יותר -  ההבדל בטמפרטורה בין טמפרטורת האוויר וטמפרטורת המוצר) וכמות (או המהירות) של האוויר המסוחרר מעל המוצר. שני הפרמטרים קובעים האחד את השני. בטמפרטורת אוויר חמה יותר ניתן להפחית את כמות האוויר ע"מ להעביר את אותה כמות האנרגיה למוצר. ומנגד, אם מסתחרר יותר אוויר - ניתן להסתפק בטמפרטורת אוויר נמוכה יותר, ועדיין להעביר אותה כמות אנרגיה למוצר. למעשה, בתהליך האפייה ברור לחלוטין שיש מגבלות. כמובן שלא ניתן להעלות את כמות האוויר ככל שרוצים (וכמובן שלא ניתן להוריד את טמפרטורת האפייה ללא מגבלה), ללא ערעור תהליכי האפייה.   יתרונות בקרת זרימת האוויר יתרונות שונים יעמדו לרשות האופה אם יוכל לשלוט על כמות האוויר בנפרד מהשליטה בטמפרטורת האפייה. התהליך הפיזי שתיארתי אכן פועל היטב באפיית הרבה מוצרים. ניתן להפחית את זמן האפייה (כמובן במגבלות מסויימות) אם באותו הזמן מגבירים את כמות האוויר בתנור. וכלל לא במקרה יתרון נוסף, אופטימיזציה זו של האפשרות לשלוט בכמות האוויר והטמפרטורה במקביל גורמת בצורה חיובית לחיסכון באנרגיה. לכל מוצר הנאפה יש פרמטרים משלו לגבי מוליכות החום ויחסי נפח/משקל. כלומר, אם נלמד לעומק את תכונות המוצר נראה שלכל מוצר דרושות כמות אוויר ורמת טמפרטורה משלו. באופן תיאורטי קיימת קומבינציה אידיאלית של כמות האוויר והטמפרטורה בכל תנור אפייה (עקב תנאי האקלים השונים ), בכל תהליך אפייה, בעונות שונות ובנקודות שונות בעולם. ברור לכל אופה שדרושה טמפרטורה נמוכה יותר (או אפייה עדינה יותר) ככל שהמוצר עשיר בשומנים ופרוטאינים. מצד שני השיפור הממשי שאליו ניתן להגיע כתוצאה מקומבינציה אידיאלית זו, במקום השיטה הקונבנציונאלית של שליטה בטמפרטורה בלבד, מרשימה ביותר בסוגי מאפה שונים, כגון עוגות שמרים, עוגות בחושות או עוגות בתבנית, שבהם איכות המוצר הסופית מושפעת בצורה חיובית ונראית לעין כאשר מסחררים כמויות שונות של אוויר. שליטה על כמות האוויר בתנור יכולה לפצות גם כן על שינויים בתוצאת האפייה הנגרמים עונתית עקב שינויי מזג אוויר, לחות ועוד. לדוגמה:  הלחות היחסית שונה לחלוטין בקיץ ובחורף. בקיץ יכולות להיווצר בעיות  של פריכות עקב לחות נמוכה. אם נאפה בקיץ עם כמות אוויר רבה יותר בשלב השלישי והאחרון של האפייה נוכל לייצב את הפריכות. ניסיון רב בתחום המאפה הביא בשנת 1993 לפיתוח טכנולוגיה של שליטה במהירות הסחרור של האוויר ע"י בקר מהירות ממוחשב שהוטמע בלוח הפיקוד, פיתרון שהוצע ללקוחות החברה משנת 1999. שיטה זו התקבלה לשביעות רצון ציבור האופים, אך ייקרה את מחירי התנורים לרמה שלא הייתה זמינה לכלל המאפיות. מהנדסי החברה חיפשו דרך להציע את השיטה בעלויות סבירות ללא צורך ברכישת בקר-מהירות יקר, תוכנה חדשה, עלויות אחזקה ושירות גבוהות שלא קסמו במיוחד ללקוחות, כאשר במקרה של תקלה בבקר המהירות לא ניתן היה להמשיך באפייה (דבר שלא קרה עקב שימוש בבקרים איכותיים). שיטת ה- Air control מהנדסי החברה פיתחו כעת שיטה חדשה, פשוטה ואמינה לשליטה על כמות האוויר שבתנור. השליטה על כמות האוויר נעשית ע"י שסתום (דלת זזה) חשמלי הנמצא בין תא הבעירה לבין תא האפייה. שסתום זה, היכול לעבוד במשך שנים ללא תקלות, מווסת את זרימת האוויר ובכך קובע את כמות האוויר הזורמת בתנור. שסתום זה נסגר גם כן אוטומטית וללא השהיה בשני מקרים נוספים כדי לחסוך באנרגיה: בזמן הפעלת אדים ובזמן פתיחת דלת. כאשר מוזרקים אדים לתנור מערכת החימום נאטמת לחלוטין ומופרדת מתא האפייה שאליו מוזרמת כמות האדים הגדולה. רק לאחר ההשפעה של האדים חוזר השסתום למקומו לפי תכנית האפייה. כתוצאה מכך האדים לא עוברים דרך תא הבעירה, דבר שמונע את קירור התנור עקב האדים לפחות ב-º 10  - כמו שהיה בעבר בתנורים עם בקרי המהירות ובכל התנורים הקונבנציונאליים, שהיה צורך להתחיל בהם את תהליך האפייה בטמפרטורה גבוה יותר. לפי חישובי מהנדסי מיווה, ניתן לחסוך עד 10% בעלויות האנרגיה כתוצאה משיטה זו, ובנוסף -  אורך החיים של תאי הבעירה הוארך במיוחד. ובמקרה של תקלה בשסתום ניתן בקלות לפתחו ידנית ולהמשיך באפייה. כמו כן, מאחר שעל האדים למלא רק את תא האפייה ולא את תא הבעירה (כמו בתנורים קונבנציונאליים) נוצרת כמות אדים גבוהה יותר מאותה כמות המים, ומובן בפחות זמן ובפחות עלויות תחזוקה בעתיד. והיתרון הנוסף של  השיטה הוא האפשרות להזרים עד 1/3 יותר אוויר לתנור בשעת הצורך מעבר לכמות שהיה ניתן להזרים עם בקרי המהירות. בתמונה: מערכת בקרת זרימת האוויר בתא האפייה. (בתמונה הימנית) חלוקת אדים משופרת (כחול) הפחתת עומס מתא הבעירה וחסכון באנרגיה עד 10% הכותב הנו מנכ"ל י. גוטליב שיווק וניהול בע"מ , חברה ליעוץ ויבוא ציוד לתעשיית המאפה