רכישת תנור אפיה למאפיה ו/או תנורי אפיה לקונדיטוריות הנה צעד חשוב. גם אם זה המוצר הטוב ביותר שיוכן - אם תנור האפיה לא יהיה מתאים - המוצר לא ייצא אחיד ואפוי היטב.
חברת מיווה Miwe הגרמנית פיתחה מערכת אפיה חדשנית המאפשרת אפיה מעולה תוך חיסכון באנרגיה ושיפור איכות המוצר ע"י בקרה על כמות האויר.  
מספר לא מועט של עסקי מזון מתפשרים על איכות האפיה עקב מחיר נמוך של תנור שלא עומד בקריטריונים.
החידוש האחרון בתחום תנורי האפיה הוא שליטה על כמות האוויר הזורמת בתנורי האפייה. זו הינה הנקודה המדוברת ביותר כיום.
בשורות הבאות אנסה להביא לידיעת הקוראים המשתמשים בתנורי אפיה את עקרונות השיטה שפותחה לאחרונה ע"י חברת מיווה מגרמניה ומיושמת בתנורי האפיה.

קצת פיזיקה
ברור לכולנו (גם למי שאינו בתחום המאפה) שלכמות האויר המסתובבת במחזוריות ועוברת מעל המוצר שנאפה ישנה השפעה מיידית על תוצאות האפיה. הרקע הפיסיקלי לסיבה זו גם הוא קל להבנה. מעל לכל ידוע ששני פרמטרים אחראיים להעברת האנרגיה מהאויר למוצר.
רמת הטמפרטורה של האויר (ולהגדרה ממוקדת יותר) ההבדל בטמפרטורה בין טמפרטורת האויר וטמפרטורת המוצר וכן כמות (או המהירות) של האויר המסוחרר מעל המוצר.
שני הפרמטרים קובעים האחד את השני. בטמפרטורת אויר חמה יותר ניתן להפחית את כמות האויר ע"מ להעביר את אותה כמות האנרגיה למוצר.
מנגד, באם מסתחרר יותר אויר אזי ניתן להסתפק בטמפרטורת אויר נמוכה יותר ועדיין להעביר את אותה כמות אנרגיה למוצר. למעשה בתהליך האפיה ברור לחלוטין שקיימות מגבלות לתהליך. כמובן שלא ניתן להעלות את כמות האויר ככל שרוצים (וכמובן שלא ניתן להוריד את טמפרטורת האפיה ללא מגבלה). ללא ערעור תהליכי האפיה.

בקרת זרימת האויר – מה היתרונות הלכה למעשה?
יתרונות שונים יעמדו לרשות האופה באם יוכל לשלוט על כמות האויר בנפרד מהשליטה בטמפרטורת האפיה.התהליך הפיזי שתיארתי אכן פועל בצורה טובה באפיית מוצרים רבים. ניתן להפחית את זמן האפיה (כמובן במגבלות מסויימות) באם באותו הזמן מגבירים את כמות האויר בתנור. יתרון נוסף, אופטימיזציה זו של האפשרות לשלוט בכמות האויר והטמפרטורה במקביל, גורמת בצורה חיובית לחיסכון באנרגיה.
לכל מוצר הנאפה ישנם פרמטרים משלו לגבי מוליכות החום ויחסי נפח/משקל.
כלומר – אם נלמד לעומק את תכונות המוצר נראה שלכל מוצר דרושה כמות אויר ורמת טמפרטורה משלו.
באופן תיאורטי קיימת קומבינצייה אידיאלית של כמות האויר והטמפרטורה בכל תנור אפיה (עקב תנאי האקלים השונים ) בכל תהליך אפיה, בעונות שונות ובנקודות שונות בעולם. ברור לכל אופה שדרושה טמפרטורה נמוכה יותר (או אפיה עדינה יותר) ככל שהמוצר עשיר בשומנים ופרוטאינים.

מצד שני השיפור הממשי שאליו ניתן להגיע כתוצאה מקומבינציה אידיאלית זו במקום השיטה הקונבנציונאלית של שליטה בטמפרטורה בלבד, מרשימה ביותר בסוגי מוצרי מאפה שונים כגון עוגות שמרים, עוגות בחושות או עוגות בתבנית שבהם איכות המוצר הסופית מושפעת בצורה חיובית ונראית לעין כאשר מסחררים כמויות שונות של אויר. שליטה על כמות האויר בתנור ,יכולה לפצות גם כן על שינויים בתוצאת האפיה הנגרמים עונתית עקב שינויי מזג אויר, לחות ועוד.

לדוגמה, הלחות היחסית שונה לחלוטין בקיץ ובחורף, בתקופת הקיץ יכולות להיווצר בעיות של פריכות עקב לחות נמוכה. באם נאפה בקיץ עם כמות אויר גבוה יותר בזמן השלב השלישי והאחרון של האפיה נוכל לייצב את הפריכות.
נסיון רב בתחום המאפה הביא בשנת 1993 לפיתוח טכנולוגיה של שליטה במהירות הסחרור של האויר ע"י בקר מהירות ממוחשב שהוטמע בלוח הפיקוד, פיתרון שהוצע ללקוחות החברה משנת 1999. שיטה זו התקבלה לשביעות רצון ציבור האופים , אך שיטה זו ייקרה את מחירי התנורים לרמה שלא הייתה זמינה לכלל המאפיות.

מהנדסי החברה חיפשו דרך להציע את השיטה בעלויות סבירות ללא צורך ברכישת בקר מהיר ויקר, תוכנה חדשה, עלויות אחזקה ושירות גבוהות שלא קסמו במיוחד ללקוחות, כאשר במקרה של תקלה בבקר המהירות לא ניתן היה להמשיך באפיה.(דבר שלא קרה עקב שימוש בבקרים איכותיים).

שיטת ה Air control
מהנדסי החברה פיתחו כעת שיטה חדשה , פשוטה ואמינה לשליטה על כמות האויר שבתנור. השליטה על כמות האויר נעשית ע"י שסתום (דלת זזה) חשמלית הנמצאת בין תא הבעירה לבין תא האפיה. שסתום זה היכול לעבוד במשך שנים ללא תקלות, מווסת את המפתח לזרימת האויר ובכך קובע את כמות האויר הזורמת בתנור.
שסתום זה נסגר גם כן אוטומטית וללא השהיה בשני מקרים נוספים ע"מ לחסוך באנרגיה- בזמן הפעלת אדים ובזמן פתיחת דלת. כאשר מוזרקים אדים לתנור מערכת החימום נאטמת לחלוטין ומופרדת מתא האפיה שאליו מוזרמת כמות האדים הגדולה. אך ורק לאחר ההשפעה של האדים, נפתח השסתום למקומו לפי תכנית האפיה. כתוצאה מכך האדים לא עוברים דרך תא הבעירה,דבר שמונע את קירור התנור עקב האדים לפחות ב º 10 כמו שהיה בעבר בתנורים עם בקרי המהירות ובכל התנורים הקונבנציונאליים, שהיה צורך להתחיל בהם את תהליך האפיה בטמפרטורה גבוה יותר. לפי חישובי מהנדסי מיווה ניתן לחסוך עד 10% בעלויות האנרגיה כתוצאה משיטה זו.בנוסף אורך החיים של תאי הבעירה הוארך במיוחד. במקרה של תקלה בשסתום ניתן בקלות לפתחו ידנית ולהמשיך באפיה.

כמו כן מאחר ועל האדים למלא רק את תא האפיה ולא את תא הבעירה (כמו בתנורים קונבנציונאליים) נוצרת כמות אדים גבוהה יותר מאותה כמות המים וכמובן בפחות זמן ופחות עלויות תחזוקה בעתיד.

היתרון הנוסף בשיטה, הנה האפשרות להזרים עד 1/3 יותר אויר לתנור בשעת הצורך מעבר לכמות שהיה ניתן להזרים עם בקרי המהירות.

החל משנת 2006 מצויידים כל תנורי העגלה של חברת מיווה  Miwe במערכת ה Air control © כסטנדרד וללא עלות נוספת במחיר התנור. מיקום השסתום מבוקר בתכנית האפיה ולפי שלבי האפיה.

חברות בישראל שרכשו את התנורים עם המערכת החדשה יכולים להעיד על האיכויות הגבוהות של מוצרי המאפה תוך חיסכון באנרגיה. 
י. גוטליב שיווק וניהול החברה המובילה בתחום ציוד האפייה המייצגת את חברת מיווה גאה להציג את השיטה החדשנית לאפיה עם אויר מבוקר המותקנת בתנורי האפיה החדישים.

למגוון הדגמים של תנורי האפייה של MIWE לחץ כאן